Saveurs locales célèbres et produits AOP de la province d'Héraklion (Crète) qui se démarquent !
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Dans la grande plaine de Messara, défini par Psilorite au nord et le Asterousia Dans les montagnes du sud, ainsi que dans les plaines d'Héraklion et de Kastelli, on cultive de vastes oliveraies et vignobles, des agrumes et de nombreux légumes de plein champ et de serre qui nourrissent toute la Grèce toute l'année et sont exportés à l'étranger, ainsi que des céréales.
Le Huile d'olive AOP et les zones de production de vin (et de raisins secs) sont en tête, tandis que les cultures exotiques de la côte sud, telles que les avocats et les bananes, se sont établies de manière dynamique.
Le microclimat de la région, ainsi que de toute la Crète, déterminé par les alternances constantes des hautes montagnes et de la mer, a créé une biodiversité unique idéale pour la croissance d'herbes aromatiques indigènes, dont certaines ne se trouvent que sur l'île.
Les uniques malotira, dictame, marjolaine, sauge, etc., qui sont maintenant, en plus de leur forme sauvage, systématiquement cultivées pour leurs excellentes propriétés médicinales et sont largement utilisées dans la cuisine de l'île.
Certains plats plus techniques par rapport aux plats simples présentent un intérêt particulier. cuisine crétoise, comme les Tzoulamas, les Messaras, la tourte au riz aigre-douce du carnaval avec de la viande et du sucre, peut-être influencée par les Vénitiens, tandis que dans le répertoire des Cuisine d'HéraklionLes réfugiés grecs d'Asie Mineure ont introduit leurs propres recettes, comme la soutzoukia.
Chondros
Le chondros, c'est-à-dire le blé grossièrement moulu, et le xinochontros, de délicieuses pâtes à base de lait de brebis ou de chèvre, fermenté et moulu grossièrement, sont associés à des escargots, des aubergines ou cuits dans un bouillon de viande, créant ainsi une série de plats uniques. Les fèves, ou « koukofava », sont un autre plat délicieux, et l'agneau et le chevreau sont également très appréciés à Héraklion.
La fabrication du fromage a des racines profondes et parmi les nombreux fromages tels que le xinomizithra frais ou « athotiros » (mizithra séché), AOP Graviera de Crète On y produit également des sarikopites et des agnopites, des friandises frites au miel, comme partout ailleurs sur l'île.
Malotira
La légendaire « malotira » est une plante indigène issue de la biodiversité unique de l'île. Le « thé des montagnes crétoises » (Sideritis syriaca) est originaire des majestueuses Montagnes Blanches, à une altitude de 800 à 2 000 mètres.
Il est consommé sur l'île depuis l'Antiquité et est considéré comme un véritable médicament pour toute une série de maladies telles que les troubles gastro-intestinaux, les maux de gorge, la toux et les problèmes respiratoires, les infections, la cachexie et la faiblesse, la nervosité et les troubles du sommeil, car il possède des propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et antioxydantes.
De plus, le mot « malotira » lui-même vient de l'hellénisation des mots italiens « male », qui signifie « mauvais », et « tirare », qui signifie « se retirer », « tirer ». Aujourd'hui, la malotira sauvage est extrêmement rare en raison de la surexploitation et du surpâturage, ce qui a conduit à la culture biologique organisée de la plante.
Biscotte sans levain « Eftazymo » (Kastamonitsa, Kroustas)
Une délicieuse biscotte préparée à partir du pain le plus difficile à préparer. Ce qui lui donne vie, c'est la mousse qui se forme à la surface des pois chiches grossièrement pilés, puis mis à fermenter dans de l'eau aromatisée au laurier jusqu'à obtenir une bouillie, le « kounenos ».
La difficulté de sa préparation a donné naissance à de nombreuses croyances. Il doit être pétri en cachette des voisins et des hommes de la famille, sous la surveillance constante de la ménagère, et aucun compliment ne doit être adressé pendant sa préparation, car il est surveillé.
Son nom, que l'on pourrait facilement interpréter comme signifiant qu'il est pétri sept fois, proviendrait en réalité du mot « autozymo », qui signifie qu'il lève sans levure ni levain. Le mot est ensuite devenu « ftazymo », puis « eftazymo » (le chiffre sept ayant sa propre signification magique).
Toute la Crète orientale est célèbre pour son ftazymo, mais deux endroits occupent la première place : le village de Kastamonitsa dans la municipalité de Minoa Pediados à Héraklion et le village de Kroustas dans la municipalité d'Agios Nikolaos à Lassithi, où des célébrations sont organisées en son honneur chaque mois d'août.
Skioufihta
Les délicieuses Skioufihta sont des pâtes traditionnelles faites à la main, réalisées une à une avec une pâte à base de farine, d'huile d'olive et d'eau.
Leur nom vient du mot « skiofizo » qui signifie « torsader » en crétois. Ils ne sont pas étalés au rouleau à pâtisserie, mais fabriqués à partir de petits morceaux de pâte fraîche, préalablement façonnés en cordons.
Chaque pièce (c'est là que commence le travail artisanal) est pressée au milieu avec les doigts, créant une petite empreinte tout en poussant pour que la pâte se torde. Elles sont traditionnellement servies avec du beurre frais chaud ou du stakovoutyro et saupoudrées de mizithra séchée râpée (« athotyro » à Héraklion).
Olives
Les vastes oliveraies d'Héraklion couvrent plus de 46 millions d'acres (données de 2018) et produisent de l'huile d'olive extra vierge et de délicieuses olives de table, principalement de la variété d'olives Koroneiki.
Parmi les oliveraies de la région, trois zones AOP se distinguent : AOP Messara, AOP Viannos, AOP Peza et AOP Archanes Héraklion, Crète. Entre les villages d'Agioi Deka et de Mitropoli de Messara, se trouve la monumentale oliveraie de Gortyne, qui comprend plusieurs oliviers centenaires de la variété Chontrolia qui dominait auparavant les basses terres (aujourd'hui elle a été remplacée par la Psilolia).
Vin
Héraklion abrite le vignoble le plus développé de Crète (⅔ des vins produits sont des AOP) avec cinq zones AOP : AOP Archanes, AOP Dafnes, AOP Peza, AOP Chandakas et AOP Malvasia Chandakas.
Les principaux cépages blancs sont le Vilana (qui produit des vins fruités et rafraîchissants), les cépages locaux Dafni et Plyto qui, il y a quelques années, avaient atteint le point d'extinction et font maintenant un retour dynamique, le Muscat Spinas, l'Athiri, le Thrapsathiri, le Malvasia Aromatica et d'autres cépages internationaux.
Les principaux cépages rouges non seulement d'Héraklion mais aussi de toute la Crète sont le Kotsifali et le Mandilaria tandis que les autres cépages rouges sont le Liatiko et les cépages français Cabernet Sauvignon, Merlot Syrah, Grenache Rouge, Mourvèdre, Carignan.
Gruyère
Le célèbre Gruyère crétois AOP, l'un des fromages de la plus haute qualité et des plus appréciés en Grèce.
En Crète, il semble que le fromage ait été fabriqué pour la première fois à École d'agriculture de Gortys, à Héraklion, au début du siècle dernier. Ce nouveau fromage a conquis non seulement les Crétois, mais aussi tout le pays grâce à son goût et son arôme merveilleux.
C'est un fromage à pâte dure et jaune fabriqué à partir de lait de brebis auquel on peut ajouter jusqu'à 20% de lait de chèvre et avec une période de maturation d'au moins 3 mois.
Recettes locales de la région d'Héraklion (Crète)
Kalitsounia au fenouil ou au fromage
Tourtes frites rondes ou carrées, fourrées de fenouil aromatique, seules ou associées à d'autres légumes verts comme les épinards ou les blettes. Elles sont également préparées avec du fromage (xynomizithra).
Ofto (ou viande antikristo)
Méthode ancienne et légendaire de rôtir de gros morceaux de viande, généralement du Zigouri. Tout un rituel : les connaisseurs placent la viande devant un feu ouvert, brûlant dans une fosse, et la font rôtir lentement pendant des heures jusqu'à ce qu'elle devienne un délice. Autrefois, la viande était fixée sur des tiges d'osier et des pierres, puis sur des blocs de ciment, et plus récemment sur des tiges de métal.
Spaghettis aux « athotyros »
Les spaghettis cuits dans un bouillon de viande et saupoudrés d'une généreuse quantité d'« athotyros » sont le plat des mariages et des célébrations, tout comme le pilaf de mariage à La Canée et généralement dans l'ouest de la Crète.
La viande est principalement composée de zigouri, mais aussi de chèvre et de poulet. La différence réside dans l'abondance d'« athotyros » dont elle est parsemée. « Athotyros » est le nom donné au mizithra frais, sec et salé, ou anthotyros, que l'on trouve en Crète orientale. C'est un fromage à pâte mi-dure et salé qui rehausse la saveur de tout.
Caprico (Galatas, Thrapsano)
Le Caprico est le sanglier, le cochon mâle, qui est coupé en très gros morceaux, fortement salé puis cuit traditionnellement pendant des heures dans un four à bois, sans aucun liquide, jusqu'à ce qu'il devienne mielleux et devienne un merveilleux apéritif.
Elle est courante dans les régions intérieures de la préfecture d'Héraklion, à Thrapsano, à Galatas, qui est faite le premier week-end de juillet, et à Voni, qui est faite le jour de la fête d'Agia Marina.
Dans certaines versions, il est mariné toute la nuit dans de l'eau salée et du vinaigre.
Lychnarakia (ou Kaltsounia fyndis)
La gourmandise de Pâques la plus appréciée est désormais disponible toute l'année. Sa pâte phyllo est légèrement onctueuse et préparée sans levure, ce qui prend du temps à lever et à gonfler.
Il est réalisé sous différentes formes, la plus célèbre étant le « lychnaraki » où la pâte est pincée pour former des petits nez comme les melitinia de Santorin ou en forme carrée et cuite au four
La garniture est faite de mizithra sucré et de sucre et est aromatisée à la cannelle, au mastic, à la menthe (varsamo), au zeste de citron, etc.
Tzoulamas
Une tourte au riz sucrée particulière, contenant également de la viande de poulet, du foie de poulet ou d'un autre animal, ainsi que des raisins secs et/ou du sucre et des noix. Son nom est turc et il existe même une pâtisserie turque du même nom, mais elle était généralement consommée dans les villages de Messara/Messaras lors du carnaval et avant l'occupation ottomane.
C'est peut-être une influence vénitienne.
Messaritiko aux aubergines
Un joli plat d'été avec des aubergines, des pommes de terre, de la sauce tomate, en couches, et un mélange de fromages.
Sarikopites
Pitoulas frites torsadées, en forme de tricot caractéristique rappelant le foulard crétois. La pâte phyllo est fine, riche en huile d'olive et croustillante, et garnie de tsikoudia. La garniture est au fromage aigre.
Les spanakopites sont servies avec du miel.
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Le microclimat de la région d'Héraklion, ainsi que de toute l'île de Crète, déterminé par les alternances constantes des hautes montagnes et de la mer, a créé une biodiversité unique idéale pour la croissance d'herbes aromatiques indigènes, dont certaines ne se trouvent que sur l'île.
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Restaurant ETHIMO (Gastronomie Crétoise) à Amoudara HERAKLION CRÈTE GRÈCE
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