طعم‌های محلی معروف و محصولات PDO استان هراکلیون (کرت) که برجسته هستند!

غذای هراکلیون، غذای تزولاما کرت

منبع: https://www.travel.gr/

در دشت بزرگِ مساراتعریف شده توسط پسیلوریتیس به سمت شمال و آستروزیا کوه‌های جنوب و همچنین در دشت‌های هراکلیون و کاستلی، باغ‌های وسیع زیتون و تاکستان‌ها، مرکبات و سبزیجات متعدد فضای باز و گلخانه‌ای کشت می‌شوند که تمام یونان را در تمام طول سال تغذیه می‌کنند و به خارج از کشور صادر می‌شوند، همچنین غلات نیز در این مناطق وجود دارد.

The روغن زیتون PDO و مناطق تولید شراب (و کشمش) پیشتاز هستند، در حالی که محصولات عجیب و غریب در ساحل جنوبی مانند آووکادو و موز به طور پویا مستقر شده‌اند.

اقلیم خرد این منطقه، و همچنین کل کرت، که با تناوب مداوم کوه‌های مرتفع و دریا تعیین می‌شود، تنوع زیستی بی‌نظیری را ایجاد کرده است که برای رشد گیاهان معطر بومی ایده‌آل است، که برخی از آنها فقط در این جزیره یافت می‌شوند.

گیاهان منحصر به فرد مالوتیرا، دیتانی، مرزنجوش، مریم گلی و غیره که اکنون علاوه بر نوع وحشی خود، به طور سیستماتیک به دلیل خواص دارویی عالی خود کشت می‌شوند و به طور گسترده در غذاهای جزیره مورد استفاده قرار می‌گیرند.

غذاهای خاصی که در مقایسه با غذاهای ساده، فنی‌تر هستند، مورد توجه ویژه قرار گرفته‌اند. آشپزی کرتیمانند تزولاما، مساراس، پای برنج ترش و شیرین کارناوال با گوشت و شکر، که شاید تحت تأثیر ونیزی‌ها باشد، در حالی که در رپرتوار غذاهای امروزی قرار دارد. غذاهای هراکلیونپناهندگان یونانی آسیای صغیر دستور العمل های خاص خود را مانند سوتزوکیا معرفی کردند.

تاکستان‌های هراکلیون، غذاهای کرتی
محصولات غذایی و PDO کرت و غذای هراکلیون

کندروس

کندروس، یعنی گندم درشت آسیاب شده، و زینوچونتروس، نوعی «پاستا»ی خوشمزه که با شیر گوسفند، بز یا بز درشت آسیاب شده و ترش تهیه می‌شود، با حلزون یا بادمجان ترکیب می‌شوند یا در آب گوشت جوشانده می‌شوند و مجموعه‌ای از غذاهای منحصر به فرد را به وجود می‌آورند. باقلا یا «کوکوفاوا» یکی دیگر از غذاهای عالی است، گوشت بره و بز نیز در هراکلیون محبوب هستند.

پنیرسازی ریشه‌های عمیقی دارد و در میان پنیرهای زیادی مانند شینومیزیترای تازه یا «آتوتیروس» (مزیترای خشک)، PDO Graviera از کرت نیز تولید می‌شود، همانطور که در سراسر جزیره رایج است. ساریکوپیت‌ها و آگنوپیت‌ها، شیرینی‌های سرخ‌شده‌ای که با عسل درست می‌شوند، بخشی از سنت آشپزی جزیره هستند.

غذای Heraklion غذای کرت Malotira

مالوتیرا

«مالوتیرا»ی افسانه‌ای گیاهی بومی در تنوع زیستی بی‌نظیر این جزیره است. «چای کوهی کرت» (Sideritis syriaca) بومی کوه‌های باشکوه سفید، در ارتفاع ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ متر است.

این گیاه از زمان‌های بسیار قدیم در این جزیره مصرف می‌شده و به دلیل داشتن خواص ضد التهابی، ضد باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی، یک داروی واقعی برای طیف وسیعی از بیماری‌ها مانند اختلالات دستگاه گوارش، گلودرد، سرفه و مشکلات تنفسی، عفونت‌ها، کاشکسی و ضعف، عصبی بودن و اختلالات خواب محسوب می‌شود.

علاوه بر این، خود کلمه «مالوتیرا» از یونانی‌سازی کلمات ایتالیایی «male» به معنی «bad» و «tirare» به معنی کنار کشیدن و بیرون کشیدن گرفته شده است. امروزه، مالوتیرای وحشی به دلیل جمع‌آوری بیش از حد و چرای بیش از حد، بسیار نادر است و همین امر منجر به کشت ارگانیک و سازمان‌یافته این گیاه شده است.

غذای هراکلیون غذای پاکسیمادیا کرت
غذای هراکلیون، نان تست افتازیمو، غذای کرتی

نان فطیر «افتازیمو» (کاستامونیتسا، کروستاس)

یک نان سوخاری خوشمزه که از سخت‌ترین نان‌ها درست می‌شود. چیزی که به آن جان می‌دهد کفی است که روی سطح نخودهای کوبیده شده تشکیل می‌شود و آنها را در آب طعم‌دار شده با برگ بو تخمیر می‌کنند تا به فرنی تبدیل شوند، "کونِنوس".

دشواری ساخت آن، باورهای زیادی پیرامون آن ایجاد کرده است. باید مخفیانه از همسایه‌ها و مردان خانواده ورز داده شود، باید زن خانه مدام مراقب آن باشد، نباید هنگام ساخت آن هیچ کلمه ستایش‌آمیزی درباره‌اش گفته شود زیرا مورد توجه قرار می‌گیرد.

نام آن، که به راحتی می‌توان آن را به معنای هفت بار ورز دادن دانست، ادعا می‌شود که در واقع از کلمه "autozymo" گرفته شده است، به این معنی که بدون کمک مخمر یا خمیرمایه ور می‌آید. سپس این کلمه به "ftazymo" و سپس eftazymo تبدیل شد (از آنجا که عدد هفت معنای جادویی خاص خود را دارد).

تمام کرت شرقی به خاطر فوتازیمو (نوعی ماهی) خود مشهور است، اما دو مکان در صدر قرار دارند: روستای کاستامونیتسا در شهرداری مینوا پدیادوس در هراکلیون و روستای کروستاس در شهرداری آگیوس نیکولائوس در لاسیتی، جایی که هر ساله در ماه اوت جشن‌هایی به افتخار آن برگزار می‌شود.

اسکیوفیکتا
"Skioufihta" - یا Skiofichta، ماکارونی کرت با فیله گوشت خوک و پنیر خامه ای ( © CHEF Akis Petretzikis )

اسکیوفیتا

اسکیوفیتاهای خوشمزه، پاستاهای سنتی دست‌ساز هستند که به صورت تک تک با خمیری که از آرد، روغن زیتون و آب درست می‌شود، تهیه می‌شوند.

نام آنها از کلمه skiofizo گرفته شده است که در زبان محلی کرتی به معنای پیچاندن است. آنها را با وردنه به صورت ورق پهن نمی‌کنند، بلکه با تکه‌های کوچک خمیر تازه پس از اینکه برای اولین بار به صورت رشته‌ای شکل داده شد، درست می‌کنند.

هر قطعه (از اینجا شروع می‌شود) با انگشتان از وسط فشرده می‌شود و همزمان با فشار دادن، یک فرورفتگی کوچک ایجاد می‌شود تا خمیر پیچ بخورد. آنها به طور سنتی با کره تازه داغ یا استاکووتِیرو سرو می‌شوند و روی آنها میزِترای خشک رنده شده ("آتوتیرو" در هراکلیون) پاشیده می‌شود.

روغن زیتون فوق بکر کرتان

زیتون

باغ‌های وسیع زیتون هراکلیون بیش از ۴۶ میلیون هکتار (داده‌های سال ۲۰۱۸) را پوشش می‌دهند و روغن زیتون فرابکر و زیتون‌های خوراکی خوشمزه، عمدتاً از نوع زیتون‌های کورونییکی، تولید می‌کنند.

در میان باغ‌های زیتون منطقه، سه منطقه PDO برجسته هستند: PDO مسارا, PDO ویانووس، PDO پزا و آرکان‌های PDO هراکلیون کرت. بین روستاهای آگیوی دکا و میتروپولی مسارا، باغ زیتون گورتینا قرار دارد که شامل چندین ... درختان زیتون چند صد ساله از گونه Chontrolia که قبلاً بر زمین‌های پست تسلط داشت (امروزه جای آن را گرفته است) پسیولویا).

شراب‌های PDO کرت
تاکستان‌های کرت ۲

شراب

هراکلیون محل توسعه‌یافته‌ترین تاکستان کرت است (⅔ از شراب‌های تولید شده PDO هستند) و دارای پنج منطقه PDO است: PDO Archanes، PDO Dafnes، PDO Peza، PDO Chandakas و PDO Malvasia Chandakas.

گونه‌های اصلی سفید عبارتند از ویلانا (که شراب‌های میوه‌ای و با طراوت تولید می‌کند)، گونه‌های محلی دافنی و پلیتو که چند سال پیش به نقطه انقراض رسیده بودند و اکنون در حال بازگشت پویا هستند، مسقط اسپیناس، آثیری، تراپاساتیری، مالوازیا آروماتیکا و سایر گونه‌های بین‌المللی.

گونه‌های قرمز اصلی نه تنها در هراکلیون، بلکه در کل کرت، کوتسی‌فالی و ماندیلاریا هستند، در حالی که گونه‌های قرمز دیگر لیاتیکو و گونه‌های فرانسوی کابرنه سوویگنون، مرلو سیرا، گرناش روژ، مورودر و کاریگنان هستند.

انتخاب پنیر کرت

گرویر

معروف PDO کرت گرویر، یکی از باکیفیت‌ترین و محبوب‌ترین پنیرها در یونان.

در کرت، به نظر می‌رسد که پنیر برای اولین بار در ... ساخته شده است. مدرسه کشاورزی گورتیس، در هراکلیون در دهه‌های اول قرن گذشته. این پنیر جدید نه تنها کرت‌ها، بلکه کل کشور را با طعم و عطر فوق‌العاده‌اش فتح کرد.

این پنیر زرد سفت از شیر گوسفند تهیه می‌شود که تا 20% شیر بز می‌تواند به آن اضافه شود و دوره رسیدن آن حداقل 3 ماه است.

غذای Heraklion غذای کرت Kapriko

دستور پخت غذاهای محلی منطقه هراکلیون (کرت)

کالیتسونیا با رازیانه یا پنیر

پای‌های سرخ‌شده به شکل گرد یا مربع با موادی از رازیانه معطر، به تنهایی یا در ترکیب با سایر سبزیجات مانند اسفناج یا برگ چغندر. آنها همچنین با پنیر (xynomizithra) تهیه می‌شوند.

اوفتو (یا گوشت آنتی کریستو)

روشی افسانه‌ای و باستانی برای کباب کردن تکه‌های بزرگ گوشت، معمولاً زیگوری. یک آیین کامل، که در آن گوشت توسط متخصصان در مقابل آتش روبازی که در گودالی می‌سوزد قرار می‌گیرد و به آرامی ساعت‌ها کباب می‌شود تا به یک غذای لذیذ تبدیل شود. در گذشته، گوشت روی میله‌های حصیری و سنگ، سپس روی بلوک‌های سیمانی و در سال‌های اخیر روی میله‌های فلزی ثابت می‌شد.

اسپاگتی با "آثوتیروس"

اسپاگتی که در آب گوشت پخته شده و مقدار زیادی «آثوتیروس» روی آن پاشیده می‌شود، غذای عروسی‌ها و جشن‌ها است، همانطور که پلوی عروسی در خانیا و عموماً در غرب کرت چنین است.

گوشت عمدتاً زیگوری است، اما گوشت بز و مرغ هم در آن یافت می‌شود. تفاوت در این است که روی آن «آثوتیروس» فراوان می‌پاشند. «آثوتیروس» نامی است که به آن مزیترا یا آنثوتیروس تازه خشک و نمک سود شده در شرق کرت داده می‌شود و یک پنیر نیمه سفت و شور است که به همه چیز طعم می‌دهد.

کاپریکو (گالاتاس، تراپسانو)

کاپریکو در واقع گراز نر است که به قطعات بسیار بزرگی برش داده می‌شود، به شدت نمک زده می‌شود و سپس به طور سنتی ساعت‌ها در تنور هیزمی، بدون هیچ مایعی، پخته می‌شود تا عسلی شود و به یک پیش‌غذای فوق‌العاده تبدیل شود.

این غذا در مناطق داخلی استان هراکلیون، در تراپسانو، در گالاتاس که در اولین آخر هفته ماه جولای درست می‌شود، و در وونی که در جشن آگیا مارینا درست می‌شود، رایج است.

در برخی نسخه‌ها، آن را یک شب در آب نمک و سرکه خوابانده می‌کنند.

لیچنارکیا (یا کالتسونیا فیندیس)

محبوب‌ترین شیرینی عید پاک، اکنون در تمام طول سال موجود است. فیلوی آن تا حدودی پف‌دار است و بدون مخمر تهیه می‌شود، که برای ور آمدن و پف کردن به زمان نیاز دارد.

این غذا به شکل‌های مختلفی درست می‌شود که معروف‌ترین آنها «لیچنارکی» است که در آن خمیر را به شکل دماغه‌های کوچکی مانند ملیتینیای سانتورینی در می‌آورند یا آن را به شکل مربع در فر می‌پزند.

مواد داخل آن با مزیترای شیرین و شکر تهیه می‌شود و با دارچین، مصطکی، نعناع (وارسامو)، پوست لیمو و غیره طعم‌دار می‌شود.

تزولاماها

یک پای برنج شیرین عجیب و غریب که حاوی گوشت مرغ یا جگر مرغ یا جگر حیوان دیگری و همچنین کشمش و/یا شکر و آجیل است. نام آن ترکی است و حتی یک شیرینی ترکی با همین نام وجود دارد، اما معمولاً در روستاهای مسارا / مسارا در کارناوال و قبل از اشغال عثمانی خورده می‌شد.

شاید این یک تأثیر ونیزی باشد.

مساریتیکو با بادمجان

یک غذای تابستانی خوشمزه با بادمجان، سیب‌زمینی، سس گوجه‌فرنگی، به صورت لایه لایه و مخلوطی از پنیر.

ساریکوپیتس

پیتولای سرخ‌شده‌ی پیچ‌خورده به شکل بافتنیِ خاص که یادآور روسری کرتی است. فیلو با روغن زیتون فراوان رقیق می‌شود که آن را ترد و خوشمزه می‌کند و داخل آن پنیر ترش است.

اسپاناکوپیت‌ها با عسل سرو می‌شوند.

غذای هراکلیون، ساریکوپیتس، غذای کرت

«

اقلیم خرد منطقه هراکلیون، و همچنین کل جزیره کرت، که با تناوب مداوم کوه‌های مرتفع و دریا تعیین می‌شود، تنوع زیستی بی‌نظیری را ایجاد کرده است که برای رشد گیاهان معطر بومی ایده‌آل است، که برخی از آنها فقط در این جزیره یافت می‌شوند.

سفر.gr

«

رستوران اتیمیو (غذاهای کرتی) در آمودارا، هراکلیون، کرت، یونان

نهایی ۱۷ ۱

ETHIMO در ساحل Ammoudara در Heraklion CRETE